Zanim odpowiem na to
pytanie chciałbym przedstawić Wam podział przypraw. Zacznijmy od pytania czym
są przyprawy? Są to najczęściej jakieś części roślin: nasiona owoce czy kora.
Dużą część przypraw stanowią zioła, zaliczamy do nich również niektóre warzywa,
np. czosnek czy cebulę.
Przyprawy dzielimy na:
1. Nasiona
i owoce – anyż, czarnuszka, gorczyca, jałowiec, kminek, kolendra, koper, pieprz
turecki, gałka muszkatołowa, kardamon, ziele angielskie, pieprz, chili.
2. Zioła
i liście – bazylia, cykoria, lubczyk, mięta, pietruszka, por, rozmaryn, seler,
szałwia, szczypiorek, cząber, kolendra, majeranek, tymianek, liść laurowy, oregano,
estragon, melisa, do tej grupy zaliczamy też cebulę i czosnek.
3. Kwiaty
– goździki, kapary, szafran.
4. Korzenie
– chrzan, imbir, kurkuma.
5. Kora
– cynamon.
Do przypraw zaliczamy też tak zwane mieszanki, do
których zaliczamy różne rodzaje przypraw do odpowiednich dań, np. do
ziemniaków, gyrosa, grilla czy ryb. Do mieszanek przypraw zaliczamy też curry
czy zioła prowansalskie. Uczulam, że jeżeli stosujemy takie mieszanki to raczej
ograniczmy dodawanie innych przypraw aby nie przedobrzyć.
Przyprawami są również sól, ocet oraz musztarda.
Szczególną grupę dodatków do potraw stanowią koncentraty (maggi czy Vegeta),
decydując się na zastosowanie ich musimy uważać na sól aby po prostu nie
przesolić.
Ta sama zasada dotyczy się różnych kostek rosołowych. Osobiście odradzam stosowanie ich a jeżeli już to ograniczmy ich udział w naszej kuchni. Zapytacie dlaczego, przecież potrawa będzie smaczniejsza? Owszem, tylko że w takim, np. bulionie warzywnym jest aż 6% suszonych warzyw, reszta to sól, olej palmowy utwardzony, wzmacniacze smaku. Wniosek prosty, kostki rosołowe, warzywne itp. znikają z kuchni.
Skoro znamy już podział przypraw, to pora aby
odpowiedzieć na zasadnicze pytanie. Jak je stosować? Poniżej kilka praktycznych rad, które będę
rozszerzał podczas opisywaniu poszczególnych przypraw, dań czy produktów:
- im więcej rodzajów przypraw stosujemy, tym mniejsze powinny być ich ilości,
- ilość dodawanych przypraw zależy, m.in. od: masy, naturalnego zapachu, konsystencji czy temperatury potraw,
- przyprawy stosujemy z umiarem aby nie popsuć naturalnego aromatu dania,
- pamiętajmy, że najpierw solimy a później dodajemy przyprawy, ponieważ sól wzmacnia ich działanie,
- świeże zioła dodajmy w większej ilości niż suszone,
- na początku gotowania dodajemy pieprz ziarnisty i ziele angielskie aby mogły uwolnić swój smak i aromat,
- goździki do potraw słodkich dodajemy w całości, a do wina, marynat czy octu – zmielone,
- cząber dodajemy na 10 minut przed końcem gotowania inaczej potrawa stanie się gorzka,
- majeranek i tymianek dodajemy na 5 minut przed końcem gotowania,
- mięso przygotowywane do pieczenia nacieramy przyprawami wcześniej w celu przeniknięcia ich aromatu do wnętrza,
- stosując kilka przypraw odpowiednio je komponujemy – tak, aby żaden smak nie był dominujący, albo tak, aby nie przeważał smak jednej przyprawy.
Jak zwykle, życzę Wam smacznego i pełnego aromatu
gotowania.
